Luís Graça, concidadão das Cidades Crónicas pela parte alfacinha, descreveu aqui recentemente uma incursão ao Porto. Em parte nenhuma do texto, porém, o Luís refere as Tripas à Moda do Porto ou a mais ligeira Francesinha, emblemas maiores da gastronomia cá da terra. E convenhamos: a menos que a delicadeza do estômago aconselhe digestões mais ligeiras, vir ao Porto e não comer tripas (ou Francesinha) é o equivalente a estar em Roma e não ver o Coliseu romano (o papa, confesso, eu dispenso perfeitamente; contraria-me a maquinação das vísceras).
Para quem não saiba o que raio venham a ser Tripas à Moda do Porto ou Francesinha, eu explico:
O primeiro pitéu é preparado com o estômago da vaca cortado em pedaços pequenos (aquilo a que, em Lisboa, se chama "dobrada"), cozinhado numa calda olorosa e puxada, na qual amolece também o feijão branco e outras partes do cadáver do porco. Serve-se com arroz branco e proporciona um prândio longo e dolente. As origens do prato, segundo reza a lenda, remontam aos preparativos da conquista de Ceuta pelos portugueses. Na hora de abastecer as naus que partiam para a conquista, os portuenses mataram grande quantidade de animais. Sobraram, no fim, as vísceras dos ditos, com as quais os habitantes da cidade engendraram a iguaria. A este facto se deve também o epíteto de "tripeiros" pelo qual orgulhosamente respondem os portuenses até aos dias de hoje.
A Francesinha é de invenção mais recente, de meados do século XX, e provém, ao que parece, do croque-monsieur dos gauleses. Juntámos-lhe carnes, sobretudo a especiosa linguiça, e cobrimos a tosta com um molho explosivo, cuja receita é ciosamente guardada e capaz de criar com igual eficácia adeptos e adversários tal a acutilância com que ataca certas regiões do palato. Os que apreciam não dispensam, por isso, a companhia frugal de várias cervejas estupidamente geladas.
É verdade que nem a Francesinha nem as tripas são iguarias que agradem a todos os estômagos. De acordo. Mas a experiência é inesquecível e isto é uma daquelas coisas que, fora o sotaque, mais distingue as cidades. O resto, cada vez mais, são casas mais ou menos todas iguais umas às outras.
